酒、醋、酵素原来都是一脉相传！！

发布时间：2018-12-03编辑：shuncheng

    现如今，市场上酵素食品正夯。随之而来，越来越多人不禁生出这样或那样的疑惑：这种喝起来酸酸甜甜，似乎还有些酒味的液体到底是什么东东？是酒吗？是醋吗？酒、醋、酵素，这三者之间到底有什么关系，又有何区别？今天为大家细说一下。首先可以明确一点：它们都是发酵工艺的产物。但由于要求不同、原料不同、工艺不同，结果存在着天壤之别。

    一、先说说酒

    酒，是中国各民族在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料系统。甲骨文中早就出现了“酒”字和与酒有关的醴、尊、酉等字。中国第一部诗歌总集《诗经》中有“即醉以酒，即饱以德”的诗讯。

    酒产生于何时，现已无从考证。关于它的发明创造，民间流传着许多优美的传说。民间还传说夏代的杜康，是造酒业的鼻祖。曹操的《短歌行》中有“何以解忧，惟有杜康”的名句。起初用来造酒的原料是植物的块茎和果实，后来才渐渐发展为用粮食酿酒。

    二、再说说醋

    传说，“醋”最早是由 “酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中“酒的发明人”。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口。于是墨塔便把 “廿一日”加上一个 “酉”字，给这种酸水起名为“醋”。这只是一种传说。

    据现代考证，在春秋时期以前中国还没有醋，当时是用天然梅果的汁作为酸味调味剂。但是从这个传说中也可以看出，最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。根据春秋时期流传下来的古书记载，当时的人们已使用醋作为调味剂，这大概是中国最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有2460—2800多年了。

    酿酒和酿醋，首先在原料选择上基本一致，都是将粮食或水果等含有淀粉或糖的物质进行发酵而成。从工艺上说，第一个阶段也相同：浸米、蒸饭、冷却、糖化酵母发酵，将淀粉在根霉菌和酵母菌的共同作用下发酵而成酒，这一阶段是酿酒和酿醋都必须的工艺。

    最根本区别在于后段。酿酒完成上述工艺阶段后，进入发酵酒后熟陈化或蒸馏阶段，而酿醋完成上述第一阶段之后，还要添加醋曲，也就是醋酸杆菌，进行醋酸发酵，将酒（乙醇）发酵成醋（乙酸）；酿酒只用酒曲，而酿醋除了用酒曲还要用醋曲；对于酿酒而言，醋酸杆菌是有害菌，而对于酿醋而言，醋酸杆菌是必须的益菌；酿酒产生太多酸，则是坏酒劣酒，叫酸败；而酿醋产酸太少，是发酵不完全，叫做失败。

    说到这里，我想各位对于酒和醋应该有很明晰的认识了吧。

    三、最后要说的就是酵素了目前坊间多传说，酵素起源于日本。其实，史书记载，早在明朝，我国道士就曾利用苦瓜发酵液救治当时感染瘟疫的民众。那应该就是最早的酵素食品了。酵素似酒似醋，但它既非酒也非醋。首先在原材料选择方面，与酒和醋都不同，宽泛很多，从营养学角度出发，更多强调的是全营养素配方。

从工艺上说，酒和醋是精细发酵的产物，追求的主要是味道。而酵素是酒化和酸化同时进行的深度发酵的产物，追求的是高浓度的酶、丰富的微生物一级和二级代谢产物。

    一般「醋」与「酵素」的生产原料相似，初步的生产条件也相同，就是利用“糖化菌”将原料中的淀粉类切分成较小分子及产生部份酒精，但接下来的生产步骤就很不一样了。

   「醋」是接种醋酸菌，而醋酸菌会将酒精氧化成醋酸，再依生产条件设定酸度，一般醋酸的酸度为pH(酸碱值)为2.0-3.0左右，当酸度达到此值时，便需利用杀菌工程将醋酸菌杀灭，不然酸度可能会愈来愈酸！因此；「醋」中并不含有活菌！而「酵素」则在糖化后，便会进行不同程度的发酵，通常会利用自然菌种来进行，让这些菌种在酦酵过程中，分泌不同程度的酵素含量，因此酵素产品是含有对人体有益的活菌的！