精酿啤酒酿造时候，如何为您的精酿啤酒选择合适的酵母？

发布时间：2021-03-19编辑：shuncheng

尽管人们已经享受了10,000年的发酵魔力，但在其中的近9700年中，人们从未完全理解或欣赏过发酵魔力。酿酒师只知道发酵罐中的泡沫状起泡酒是某种原因造成的，所以早期的酿酒师将其命名为“godisgood”。显微镜的后期1600年代发明酿造业开辟了一个充满可能性的全新世界。酵母不仅因其对发酵过程的影响而得到认可，而且从未被鉴定和归类。分离并分类了数百种不同的酵母菌株。微生物学家最终放置酿造啤酒酵母的各种菌株在属酿酒，意思是“糖木耳”。今天，仅此类别就有数十种酵母菌株。

   除了简单的酵母选择外，啤酒商还关注其酵母供应的具体情况，包括生存力，细胞计数，投料率和批次间一致性。 

最终，您需要检查特定的性能指标，以确保为精酿啤酒选择合适的菌株。以下是要考虑的前五项： 

    1.衰减

    衰减的字典定义之一是， “减小厚度；减小厚度”，变薄；”知道特定的酵母菌株在多大程度上可以通过发酵降低麦芽汁的厚度，这对您很重要。衰减不只是在你的啤酒创造更多的酒精，也左右着啤酒的味道和口感。

    请注意，有几种酵母菌株，如淡啤酒和啤酒，它们的衰减率可能低至65％，但是当啤酒风格要求时，有少数几种菌株的衰减率可以高达85％。做出明智的选择。 

    2.絮凝

    絮凝似乎不是一件大事，也许在性能指标规模上要低一些，但它仍然很重要。废酵母的团聚和沉淀在许多方面决定了啤酒的发酵，外观和口味。如果酵母絮凝的时间过早，精酿啤酒将不会完全变质，并且可能会尝起来太甜（令人作呕）。如果酵母絮凝的速度太慢或根本不絮凝，则产生的精酿啤酒会有浑浊和酵母味。 

    酵母絮凝可描述为高，中或低。高絮凝剂在发酵的前三到五天内开始聚集，可能需要加倍搅拌才能完成工作。中等絮凝酵母通常在发酵的第六天到第十五天之间开始絮凝。这些有益于获得干净，平衡的啤酒风味。低絮凝剂（往往会结块进入发酵的第二周。大多数野生酵母也是低絮凝剂。 

    精酿啤酒酵母菌株可以在所有这三个类别中找到，而大多数精酿啤酒酵母菌株被认为是中等絮凝剂。 

    3.温度范围

    大多数酵母菌株对它们的工作温度敏感，许多酵母菌具有最佳的工作温度。了解这些范围并为酵母提供适当的发酵温度可以为您的精酿啤酒带来奇迹。

    绝大多数美国和英国的淡啤酒酵母在65〜70F的温度范围范围非常舒适的工作，与他们几个攀升至约72或73F。如你所料，在表现最好 50至55 F的范围；另一方面，比利时酵母不仅喜欢它温暖，而且在高温下表现最佳。上60s至下70F 这些菌株中的大多数是典型的，但还有其他一些菌株更喜欢在75F及以上的麦芽汁中沐浴。当恒温器达到80F时，赛松一些酵母菌株甚至喜欢这个温度。 

    4.耐酒精性

    酵母实际上可能由于自身产生的副产物而阻碍其自身性能（这又称为酒精毒性），这是一种自然的怪癖。酵母只能继续麦芽糖的饕餮盛宴，只要啤酒中的酒精含量不超过其自身的耐受性即可。

    根据酵母的健康状况和发酵条件，普通的酵母菌株可以轻松发酵多达5％的酒精，并使酒精含量几乎翻倍。通常还有多达十二种或以上的菌株发酵至百分之七或百分之八，并有可能在最佳条件下达到百分之十二或百分之十三的平稳期。在比利时/专业类别中，某些菌株产生10％到15％的情况并不罕见，而少数菌株能够达到20％的ABV。

    5.风味和香气

    当一切都说完（发酵）后，对您或您的客户来说，没有什么比精酿啤酒的气味和味道重要得多了。除了上述所有衡量酵母性能的方法外，没有什么比酵母产生的风味和芳香性更重要了。

    这些香气和风味中最常见的是酯，酚和醇的形式。酯类被认为是水果味，酚类被认为是药用或辛辣味，而含量较高的高级“燃料”醇（即丙醇，丁醇）则具有花香，酒香甚至溶剂味的香气。讨论较少的风味和香气包括酮（其中以二乙酰为例）和脂肪酸（通常与啤酒中的陈旧性有关）。

    需要注意的是啤酒酵母往往是在所有这些领域的更加中性的-尤其是当它涉及到酯和苯酚-但也可能产生比麦芽酒酵母菌多硫字符。还应注意，大多数这些香气和风味特征都可以通过前面提到的性能指标结合酵母的风味特征来控制。

    啤酒厂在选择使用哪种酵母菌株时，似乎都需要考虑很多因素，但没有什么是精酿啤酒质量的重要了。这些决定对精酿啤酒啤酒厂的声誉和生计没有任何影响。