精酿啤酒使用什么麦芽？

发布时间：2021-05-26编辑：顺成科技

与工业啤酒不同的是，用精酿啤酒设备酿造出来的精酿啤酒对整体口感、味道要求较高。作为精酿啤酒的原料——麦芽，它的成分、质量都会直接影响到后期啤酒的风味与品质。

麦芽的派系：一种是基础麦芽，一种是特种麦芽。

基础麦芽拥有丰富的酶活性，就算是100%使该种麦芽糖化，麦芽中的酶也够将麦芽中的淀粉转化为糖，具有这种特点的麦芽被称为基础麦芽。基础麦芽是每个酿酒爱好者最先接触的酿酒原料，无论酿造什么风格的啤酒，都离不开它的存在。

现今的啤酒种类是越来越多了，这些啤酒在口味、色度、香味、口味丰满性、泡沫特性及其它质量特性方面都存在着一定差别。要生产不同的啤酒，就要使用不同比例的各种麦芽，以赋予不同啤酒的典型特征。这些麦芽我们称之为“特种麦芽”，当然，它是一个广义的称呼。

一、基础麦芽

1、皮尔森麦芽

皮尔森麦芽是颜色最浅的一种麦芽，它风味单纯，闻起来是柔和的麦香。它给啤酒带来更多谷物的味道，煮沸结束时需快速冷却，以防啤酒中有过多的玉米味。

皮尔森麦芽适合酿制所有类型的啤酒。

2、艾尔麦芽 

艾尔麦芽比皮尔森麦芽的颜色深些，且有更丰富的麦芽、淡饼干及坚果香。这种麦芽不仅含糖量高，且其含酶量也高，能分解原料中不含酶的麦芽、谷物，可提高啤酒口感的饱和度。

艾尔麦芽适合酿制所有类型的啤酒，同时可以提升浅色啤酒的颜色和香味。

3、慕尼黑麦芽

这种麦芽的使用情况很频繁，它赋予啤酒一种类似烤面包的风味，且这种风味会随该种麦芽颜色的加深而增加，但色度过高，酶的活性会下降，需搭配淡色麦芽一起使用。与带给啤酒更多香气的维也纳麦芽相比，该种麦芽更多是增加啤酒麦香的复杂程度，赋予啤酒让人回味的层次感。

慕尼黑麦芽一般用于酿造慕尼黑风格的啤酒。

二、特种麦芽

1、饼干麦芽 

饼干麦芽的香气具有浓浓的饼干和烤面包的风情，酿制的啤酒色泽独特，口感浑厚，泡持性持久稳定，常与其他麦芽搭配着使用。

饼干麦芽一般用于酿造淡色艾尔、淡色拉格、琥珀艾尔。

2、焦香麦芽 

它是特种麦芽的代表，经特殊焙烤工艺处理过，含有不可被酵母发酵的糖，从而导致啤酒中带有较浓的麦芽味和焦糖甜味，可调节啤酒色度，增加啤酒的麦芽及焦糖香气、醇厚感，其用量一般为原料总量的3%到15%。

焦香麦芽一般用于酿深色啤酒。

3、结晶麦芽

结晶麦芽是通过提高绿麦芽温度，使麦芽内淀粉和蛋白质转化为美拉德反应所需的还原糖和氨基酸而制得的。浅色的结晶麦芽使用范围广，其使用比例比深色结晶麦芽更高，主要是因为即使增加了浅色结晶麦芽用量也不会出现不协调和过于强烈的口感，但是深色结晶麦芽如果使用过量可能会遮盖啤酒固有的风味。

结晶麦芽比较适合用于酿造比利时啤酒和德国的烈性黑啤。

4、焙烤麦芽

在焙烤麦芽的制作工艺中，随着焙烤温度和焙烤时间的增加，麦芽内部的美拉德反应比较剧烈，因此这种重度烘烤的麦芽有焦苦味或咖啡味、酸涩味，如巧克力麦芽、咖啡麦芽、黑麦芽等。该种麦芽在酿造中用量较少，一般在糖化快结束的时候加料，可减轻苦涩的味道，若再搭配使用软水或碳酸氢盐含量低的水，即可酿出口感协调的成品。

焙烤麦芽一般适用于酿造波特和世涛。

5、烘烤大麦 

烘烤大麦是一款以大麦为原料，经过特别的焙烤工艺得到的产品，综合了多种深色麦芽的风味特点，又具有谷物焙烤的独特风味，带有一定的烟熏味和苦感。

烘烤大麦适合酿造世涛等浓色啤酒，赋予酒体浓烈的风味。