在精酿啤酒设备中糖化系统中的加热方式

发布时间：2021-06-30编辑：shuncheng

首先，我们必须知道什么是糖化？

将保留了淀粉、酵素的麦芽成品碾碎并浸泡热水，麦芽中的酵素被唤醒后开始分解淀粉，淀粉降解之后，最后以可发酵糖的形式被萃取出来，成为麦汁的主要成分。在酒厂里，测试糖化是否完成的简便方法，就是把碘酒滴进麦汁里，检查碘酒是否呈现紫黑色。如果有，就代表麦汁里还有淀粉，应该继续等待酵素完全将之分解；如果淀粉在这个阶段没有被酵素完全分解，等于是浪费了麦芽，因为当麦汁进入接下来的发酵阶段之后，酵母无法分解淀粉，酒精产出就会降低。

糖化细节：温度不同，麦汁不同，口感不同

制作麦汁的首要目标是完整糖化，但是浸泡热水的温度与时间不同，得到的麦汁组成也会不同，间接造成啤酒口感的差异。麦芽中的酵素有许多种，其中最重要的是淀粉酶，淀粉酶有不同的种类与最佳作用的温度。β-淀粉酶适合适合65℃以下作用，它从淀粉分子尾端开始分解，制造较小的糖类分子，以得到更易完整发酵的麦汁，如此可以酿出口感特别轻盈的啤酒。另外一类重要的酵素叫作α-淀粉酶，最佳作用温度在68℃以上，它从中段分解淀粉，让麦汁出现分子结构较大的多糖，这些糖类在后续的发酵制程中，无法被酵母代谢而保留下来，让啤酒产生扎实饱满的口感。

糖化加热：影响各地的传统风味

糖化温度的要求是将麦芽浆的温度维持在60～70℃之间。不同的啤酒产地，各有自己的传统做法，不同的传统有时足以造就产地风味特征。英国酿造传统是使用热水浸泡萃取, 称为浸出法(infusion)；德国与捷克， 则多半是从糖化锅里面取出固定比例的麦汁，加以煮沸之后，回填到糖化锅里，藉由精淮的热能交换估算，维持理想的糖化温度，这个做法称为熬煮法(decoction)；美式浅色拉格则由于掺用玉米或稻米等谷物酿造，必须在糖化锅之外，另开一锅加热辅料进行糊化，然后才送入糖化锅，如此一来，麦芽的淀粉酶更容易分解玉米与稻米的淀粉。一般来说，以熬煮进行糖化，由于麦汁经过加热滚沸，麦芽风味表现更为鲜明，这也是为什么许多德国、捷克啤酒都展现浓郁集中麦芽风味的原因之一。，但糖化过程中需要加热方式。目前，糖化加热方式主要有两种：一种是电加热管直接加热：另一种是由蒸汽夹克产生的蒸汽加热。

电热

设备简单，成本低，生产方便，电阻线产生的热量产生热量，加热管壁温度相对较高，300L以下的糖化设备使用较多，不足的是糖化工艺操作不便，易粘贴锅

蒸汽加热

一般蒸汽温度在130摄氏度左右，蒸汽加热的加热速度快，接触面积大，高温氧化时间有效缩短，加热均匀，不易粘贴锅。

电热与蒸汽

加热的供热成本比较每升葡萄酒的平均供热成本为：直接电加热：0.23-0.26元/升：电锅炉供暖：0.28-0.32元：液化气或天然气锅炉供热：0.12-0.17元/升，但锅炉（蒸发50公斤）成本约1万元。