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啤酒产生涩味的破解大法

发布时间：

2017-03-03

　　涩味，是一种使舌头感到不好受的滋味，具体来说，就是使舌头发涩，就像吸吮茶叶包一样，干如粉末，让人觉得粗糙不舒服。
　　对于啤酒来说，涩味和老化味、金属味、日光臭、异杂味等都属于风味缺陷。啤酒中有了涩味，就会使啤酒的苦味变得粗糙，酒体不协调。涩味严重的啤酒，会让消费者难以下咽。
　　想要改善涩味，我们需要先找到啤酒涩味的来源，然后才能找到破解之
　　一）糖化用水的ph值高
　　水是酿造啤酒的主要原料，水质决定啤酒类型和质量。
　　酿造用水的PH值，硬度应作为主要指标考核，PH值大于7呈碱性，酸度低，糖化时酶活性会受到抑制，同时影响过滤、洗糟及麦汁煮沸的PH值。水的暂时硬度高即水中含有较多的碱性物质成碳酸盐，会给啤酒带来苦味和涩味。
　　破解方法：酿造用水需符合饮用水质标准，并且PH值不得大于7。
　　（二）麦芽多酚物质溶解过多以及多酚物质聚合指数太高
　　麦芽的皮壳中含有多酚，粉碎过细，过滤时间过长和洗糟过度都会使麦皮中多酚物质溶解过多，导致口味粗糙，带来涩味的感觉。
　　破解方法：麦芽粉碎不可过细，过滤时间需合适，洗糟不可过度。
　　（三）陈啤酒花多酚物质的氧化
　　使用陈啤酒花会导致多酚物质氧化，从而加速啤酒风味变坏，出现老味化、苦涩味，使啤酒失去新鲜感。氧化越严重，后苦、涩味愈突出。
　　破解方法：酒花添加量适宜，应添加新鲜酒花。陈旧、氧化变质酒花会影响口味和色泽。
　　（四）啤酒的氧化
　　啤酒发酵以后接触空气不仅有感染细菌的危险，还会导致啤酒的氧化，使啤酒不协调，产生涩味。
　　破解方法：啤酒发酵时注意密封，避免与空气接触。
　　（五）有害微生物感染
　　麦汁或者啤酒中感染了有害微生物，微生物的使啤酒变坏，产生怪味，涩味。
　　破解方法：啤酒的成功：三分原料，七分卫生。自己体会。
　　（六）酵母自溶
　　酵母自溶会使啤酒产生令人不愉快的酵母味，苦涩味。同时，酵母自溶会发生一系列质量连锁反应，如酒液酸度升高，酒液混浊不清等。酵母自溶随着发酵温度升高而升高，并与高温持续时间成正比。
　　破解方法：因为产生自溶的主要是衰老死亡的酵母，所以，避免酵母自溶主要措施就是使用强壮酵母，优化糖化工艺，及时把握酵母回收时间。